El Bulli: Cooking in Progress
Von Frau Suk // 15. März 2012 // Tagged: Dokumentation // Keine Kommentare
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Uff, also die Dokumentation über das El Bulli, das ausgefallendste Restaurant der Welt, ist wirklich harte Kost. Als experimentierfreudige Hobbyköchin war ich auf die Geheimnisse der Molekular- und Avantgardeküche, die Abläufe im Restaurant und die Reaktionen der Gäste gespannt wie ein Einweckgummi. Aber nach Sichtung der Doku bin ich auch nicht schlauer (oder satter) als zuvor. Zwar begleitet man während der Reportage Maître Ferran Adrià und seine Kochtruppe durch ein ganzes Küchenjahr, doch viel mehr als einen Eindruck von der Entwicklung neuer Gerichte erhält man nicht. Die Doku setzt zur turnusgemäßen Schließung des Restaurants ein, denn die Hälfte des Jahres verbringen Adrià und ein Kernteam aus Köchen in Forschungsklausur. Für eine gewisse Zeit ist es dann auch ganz nett zu beobachten, wie die Köche systematisch einzelne Produkte (Süßkartoffeln, Champignons, spezielle Fleisch- oder Fischsorten, Öle etc.) auf Herz und Kalbsknorpel analysieren, mit Konsistenzen herumspielen und neue Darreichungsformen austüfteln. Was sie da entwickeln, ist auf die Spitze getriebene -chen-Küche. Da werden einzelne Pilze vakuumiert, Cocktails aus Wasser kredenzt und Eisspiegel (natürlich auch aus der diesjährigen Lieblingszutat Wasser) mit Gewürzen bestreut. In meiner Lieblingsszene sieht man den Souschef und einen weiteren Koch beim Einkaufen auf dem Markt. Sie kaufen fünf Trauben (ja, fünf einzelne Beeren!) und entscheiden sich dagegen, noch zwei Stangen Spargel dazu zu nehmen, weil sich in der Vorratskammer noch drei Bohnen befinden.
Adrià sitzt meistens wie ein römischer Kaiser an einem Tisch und hebt oder senkt den Daumen, wenn seine Köche ihm das Resultat ihrer Tests präsentieren. Spätestens nach einer guten halben Stunde ermüden einen die sich ähnelnden, unkommentierten Abläufe, und man freut sich auf die zweite Jahreshälfte, in der das El Bulli wieder offen ist. Aber zu früh gefreut, denn auch der Rest der Dokumentation befriedigt die Neugier des Zuschauers und sein Bedürfnis nach lebendigen Bilder in keiner Weise. Okay, am Ende gibt es ein paar sehr stylische Fotos vom Menü, aber die Akteure bleiben einem die ganze Zeit über fremd. Privates oder emotional Berührendes erfährt man nicht (wenn man von der konstant angespannten Stimmung und dem deutlichen Schlucken der Köche bei Adriàs oft kaltherzigen Reaktionen auf ihre Arbeit absieht), alles wirkt distanziert. Obwohl es hinter den Restaurantkulissen zuweilen hektisch und laut zugeht, ist das Ganze so spannend wie das Beobachten einer unterkühlten Blindschleiche hinter Glas. Welcher Schlag Mensch ein solches Restaurant besucht, welche Persönlichkeiten hinter den Koch- und Kellnerfassaden stecken und wie die Gäste auf das Essen reagieren, bekommt man nicht zu sehen. Statt dessen erlebt man auch in der zweiten Hälfte der Doku die gleichen Abläufe wie zuvor, nur diesmal von mehr Leuten ausgeführt.
Die interessanten Details musste ich mir im Nachhinein bei Wikipedia anlesen, denn die wenigen eingeblendeten Hinweise kann man an einer Hand abzählen. Auch wenn es viele tolle Dokus gibt, die ohne Kommentar aus dem Off auskommen (Taste the Waste z. B.): Hier fehlt er definitiv. Ein paar deutlich artikulierte Fakten hätten die 108 Minuten sicherlich bereichert; z. B. dass das El Bulli jährlich bis zu zwei Millionen Reservierungsanfragen erhält, aber im Öffnungshalbjahr nur 8.000 Gäste abfertigen kann, oder dass es von 1.500 Kochbewerbern nur jeweils 35 tatsächlich hinter die Töpfe, Entsafter und Vakuumierer schaffen, oder dass das 35-Gänge-Menü mit 230 Euro weniger kostet als vermutet, oder dass die meisten Köche ohne Entgelt arbeiten, nur um „dabei“ sein zu dürfen. So muss man sich damit begnügen, ein paar Insiderinfos aus dem Kontext oder Nebensätzen zu erschließen. Immerhin weiß man am Ende, dass der Wassercocktail mit Sprudel den letzten Kick bekommt. Damit ist man bei der nächsten Party sicherlich der Held…
Deutschland 2011, Regie: Gereon Wetzel
Die DVD „EL BULLI – COOKING IN PROGRESS“ erscheint am 30. März 2012 bei Alamode Film.
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